Quelques éléments BOTANIQUES
La pomme de terre appartient à la famille des solanacées et au genre solanum tuberosum (appartiennent aussi à cette famille la tomate et l’aubergine). Le fruit de la pomme de terre est une baie verdâtre, qui ressemble à une petite tomate, mais qui n’est pas comestible. Le tubercule, la partie comestible, est une extrémité renflée d’un stolon, sorte de tige souterraine. Comme toute tige, elle porte des bourgeons atrophiés, qui sont situés au fond d’une dépression ou œil. Après la récolte et une période de repos (dormance), qui est plus ou moins longue, ces bourgeons se réveillent et forment les germes, notamment quand les conditions de milieu sont favorables (températures plus élevées, printemps).
Si on met le tubercule en terre (dans le noir), les germes vont se développer (ils cherchent la lumière) et vont former les rameaux avec les feuilles. Les bourgeons latéraux donnent naissance à de nouvelles tiges souterraines qui, en se renflant à leur extrémité, donneront les tubercules de la génération suivante. Étant issus, par multiplication végétative, d’un même tubercule mère, les tubercules d’une même variété sont des clones.
Les pommes de terre, comme leur nom l’indique, sont cultivées dans la terre. Dès que les périodes de gelées ne sont plus à craindre, les plants de pommes de terre sont placés dans le sol, dans les buttes de terre. La plante se développe, puis les jeunes tubercules se forment pour arriver à maturité au bout de 100 à 150 jours suivant les variétés.
L’un des principaux ennemis de la pomme de terre est le mildiou, une maladie qui peut détruire entièrement la production, comme elle le fit en Irlande au milieu du 19ème siècle, provoquant une famine mémorable et l’exode des Irlandais vers l’Amérique du Nord. Un autre ennemi connu est le doryphore, insecte jaune et noir dont la larve est particulièrement avide de feuillage: il n’est pratiquement plus présent en France. Ce sont désormais les pucerons qui sont les parasites les plus virulents : en aspirant la sève de la plante, ils lui injectent des virus qui peuvent affecter fortement son potentiel de production.
Quelques éléments PHYSIOLOGIQUES
Effets de la température
Les températures idéales de stockage se situent autour de 6 à 8°C ,des températures inférieures maintiennent le tubercule en dormance et l’empêchent généralement de germer. Mais, à ces basses températures, l’amidon se transforme en sucres qui donnent un goût douceâtre et sucré, généralement pas apprécié par les consommateurs français. Le brunissement à la friture (frites ou chips) est en quelque sorte une « caramélisation « .
Effets de la teneur en matière sèche
La matière sèche de la pomme de terre est principalement constituée d’amidon. La répartition dans le tubercule est hétérogène et peut varier d’un tubercule à l’autre dans le même lot.
Effets de la lumière
Comme les tubercules sont des tiges souterraines, dès qu’ils voient la lumière, ils verdissent. Plus la lumière est intense, plus la peau est fine (variétés claires ou primeurs), plus alors le verdissement est rapide. La consommation des tubercules verdis est déconseillée, leur amertume, qui traduit la présence de solanine, étant le meilleur dissuasif.
La valeur nutritive de la pomme de terre
AU MENU !
Les nutritionnistes constatent que l’alimentation actuelle est trop riche en lipides, protéines et sucres solubles. Un meilleur équilibre serait obtenu en augmentant la part des éléments riches en amidon, tels que la pomme de terre ou le pain. La pomme de terre peut figurer dans d’innombrables plats, compte tenu de l’extraordinaire profusion de recettes auxquelles elle participe: salade, gratin, soufflée, pomme vapeur, rôti, pommes au four sans oublier les frites, la purée …
Ses apports énergétiques / nutritifs
Quantité de pommes de terre conseillée par ration (en grammes) :
| POTAGE | ENTREE | PLAT | |
|---|---|---|---|
| Enfant | 100 | 100 | 200 à 250 |
| Adolescent | 125 | 200 | 400 |
| Adulte | 125 | 150 | 250 à 350 |
| Homme très actif | 150 | 200 | 400 |
| Personne agée | 125 | 125 | 250 à 300 |
- Valeur calorique modérée, 80 à 85 calories pour 100 grammes (riz/87, pâtes/114, pain/250, maïs doux/86, haricots verts/40, chips/570, frites/280).
- Energie très digeste (l’amidon des pâtes et du riz se digère plus lentement).
- Vitamine C (jusqu’à 50 % des besoins quotidiens) et potassium (cet élément joue un grand rôle dans tous les échanges cellulaires).
| APPORT ENERGETIQUE | glucide / amidon : 20 grammes lipide : negligeable |
|---|---|
| APPORT PROTEINES | 2 grammes / très haute qualité |
| VITAMINE | C |
| TENEUR EN EAU | 75 à 85 % |
Le lexique de la pomme de terre !
ALIMENTATION ANIMALE : aliment riche, aliment pratique
ALTERNARIA : l’Alternaria est devenu ces dernières années un sujet de préoccupation, voire un problème, qui peut mener à une sénescence précoce du feuillage.
AGE PHYSIOLOGIQUE : durant sa conservation, la pomme de terre subit un vieillissement. Celui-ci est d’autant plus rapide lorsque que la température de conservation est élevée.
BUTTAGE : opération effectuée durant la culture de la pomme de terre: il permet de supprimer la croûte néfaste à l’aération et à la pénétration de l’eau dans la butte. Il diminue le verdissement des tubercules en remettant de la terre sur la butte et plus particulièrement, sur les côtés.
BOULAGE : le boulage n’est pas très fréquent, il résulte souvent d’une conservation à température trop élevée, qui provoque la germination, suivie d’un entreposage à température basse ou d’une plantation dans un sol trop frais. L’égermage répété, associé aux conditions ci-dessus ou la conservation prolongée, entraîne aussi le boulage.
BUTTE : la butte est réalisée progressivement, en suivant le développement de la culture, avec un dernier buttage au stade 15-20 cm de la plante. Le tubercule est alors recouvert de 15 à 18 cm de terre. La butte idéale est de forme trapézoïdale et d’une section de 750 cm2.
CALIBRE : le calibre est le diamètre d’un tubercule de pomme de terre. En semence, il conditionne la quantité de plant à approvisionner. Pour une BINTJE, en calibre 28/35 mm, il y a environ 3800 tubercules au 100 kg; en 35/45m environ 1.800 tubercules et en 45/55m environ 1.000 tubercules.
CHAIR FERME (variété), dite aussi » POTAGERE »: c’est une variété à chair fine, peu farineuse. Généralement plus petite et plus allongée que la moyenne ; se conserve moins longtemps. En cuisine : vapeur, salade, robe des champs, rôties, ragoûts …
CICATRISATION : au moment de la récolte, les tubercules peuvent être maltraités ou endommagés par l’arracheuse, des chutes ou des cailloux. Il est nécessaire, pour éviter la contamination des tubercules par divers champignons : gangrène, fusariose et bactéries, de cicatriser ces blessures en portant le tubercule durant les deux semaines après la récolte à une température d’environ 15 °C.
COEUR CREUX : affection physiologique liée aux alternances de périodes sèches et humides. Cette anomalie se traduit d’abord par l’apparition d’une tache brun clair au centre de la pomme de terre.
COLORATION DE LA FRITURE : elle est plus particulièrement jugée selon l’aptitude à une transformation en chips. Pour les variétés ayant la meilleure aptitude à la friture, l’information figure dans sa fiche. Pour les autres, RAS signifie aptitude faible à moyenne.
CONSERVATION : (aptitude à la) est notée de 1 à 9 dans le catalogue officiel (la note 5 est attribuée à BINTJE). Une note élevée caractérise chez la variété une aptitude à la conservation bonne à très bonne, c’est à dire une germination tardive, une production faible de germes, une perte de poids réduite et une faible altération de la qualité (absence de taches cendrées et d’un sucrage excessif). Ce caractère est particulièrement intéressant chez les variétés de moyenne saison, surtout si la conservation ne peut pas se faire en magasins ventilés ou frigorifiques. Plus généralement toutefois, les variétés qui ont une note inférieure à 4 sont souvent plus délicates à maintenir en longue conservation.
CONSOMMATION OU COURANTE (variété) : plus riche en matière sèche, chair moins fine, plus farineuse. A tendance à éclater à la cuisson. Forme plutôt ronde, assez gros calibres. En cuisine : très bonne en frites et en purée. Elle apporte au potage le velouté et le vrai goût de la pomme de terre.
CREATION VARIETALE : comment crée-on une variété nouvelle ?
DEGRÉ : le tubercule gèle théoriquement à -2°C. Il convient, cependant, de ne pas descendre durant la conservation des semences au-dessous de 2°C pour éviter toute lésion de l’épiderme.
DÉSINFECTION : La désinfection du matériel et des bâtiments de stockage est nécessaire pour éviter la contamination des tubercules par diverses maladies de conservation. Après nettoyage et lavage, la désinfection peut être réalisée par lessivage à raison d’un demi-litre de solution au mètre carré (avec Crésyl, formol, eau de javel).
DOMINANCE APICALE : Après sa récolte, le tubercule est en état de repos végétatif, c’est-à-dire incapable de germer. Ensuite, il acquiert cette aptitude. Seule une conservation à basse température permet de la maintenir sans germe; c’est la période de dormance.
DORMANCE : le tubercule est conservé à température ambiante dès sa récolte, la germination s’effectue sur un germe unique. L’ablation de ce germe permet le développement des autres bourgeons du tubercule.
FUMIER : Le fumier présente plusieurs avantages (éléments fertilisant, humus pour la stabilité et l’ameublissement du sol, entretien de la vie des micro-organismes). En culture de pomme de terre, on évitera d’apporter du fumier pailleux au printemps (favorise le développement de la gale commune). Les apports de fumier doivent être comptabilisés comme source d’éléments fertilisants ; ainsi ils amènent (u/t):
Fumier bovin: N= 5,5 / P205= 3,5 / K20= 8
Fumier volaille: N=11,5 / P205= 14 / K20= 8
Fumier ovin: N= 6 / P205= 4 / K20= 11
GERME : Le nombre de germes porté par un tubercule est fonction de la variété, du calibre de la semence, de son âge physiologique, des attaques de parasites (maladies, insectes). Le nombre de germes conditionne le nombre de tiges par pied et de tubercules fils par pied.
HAUTEUR : Une hauteur de chute dépassant 40 cm est dommageable pour la pomme de terre. La hauteur doit être diminuée ou la chute amortie lorsque les hauteurs des remorques, trémies…., sont excessives.
INCUBATION : Durant sa conservation, le tubercule subit une évolution physiologique ou une incubation analogue à un vieillissement et, ceci d’autant plus rapidement que la température de conservation est élevée. L’incubation peut se dérouler en dehors de toute germination et sa vitesse varie avec la variété.
JOURS DE VÉGÉTATION : Le nombre de jours de végétation du cycle végétatif de la pomme de terre est fonction de la précocité de la variété. Cette durée peut être raccourcie par l’emploi de plants âgés physiologiquement, prégermés ou par défanage. Pour la variété BINTJE, l’optimum de rendement est obtenu avec 140 jours de végétation.
MATIÈRE SÈCHE : critère important de la qualité de la pomme de terre. Elle lui confère des caractéristiques physiques comme la farinosité, la tenue à la cuisson, la consistance de la chair.
- Matière sèche faible (18 à 19 %): farinosité modérée, bonne tenue à la cuisson. Usages: pommes vapeur ou produits appertisés.
- Matière sèche élevée (20 à 25 %): farinosité élevée, délitement à la cuisson. Usages: produits frits (chips, frites) ou purées.
En dehors du choix variétal, il apparaît que les plantes qui atteignent la maturité présentent des tubercules de plus grande teneur en matière sèche. Toutefois, les tubercules riches en matière sèche sont plus sensibles aux coups et doivent être manipulés avec davantage de précautions. La teneur en matière sèche peut être mesurée avec un féculomètre.
MATURITÉ : la maturité de la pomme de terre correspond à un début de jaunissement des folioles. Lorsque la plante atteint 80% de maturité, l’élaboration du rendement se termine. La maturité de la végétation peut être avancée par un vieillissement des plants, une prégermination…
MI-PRECOCE OU MI-TARDIVE (variété): Elle se récolte entre juillet et septembre, après 3/4 mois de culture. Pour les conserver en hiver, récoltez les à pleine maturité, lorsque le feuillage est presque fané. Dans ce groupe on trouve autant de variétés de consommation que de variétés à chair ferme.
NÉMATODE : Le nématode doré est déclaré légalement dangereux. Sa durée de vie est proche de 10 ans. Les plantes atteintes sont chétives et leurs racines peu développées, présentent un chevelu abondant. Les chutes de rendement peuvent atteindre 50%. Pour les pommes de terre de consommation, la culture est interdite pendant 5 ans dans les parcelles reconnues contaminées par le Service de la Protection des Végétaux. La lutte peut utiliser la désinfection du sol avec un nématicide (fumigant, granulé), les variétés résistantes , la rotation…
NOIRCISSEMENT INTERNE : Le noircissement interne ou tâches cendrées, se présente sur les tubercules pelés sous forme de tâches arrondies de couleur gris bleuté à noir. Les tâches apparaissent quelques jours après le choc, par rupture des membranes cellulaires. Ainsi, des lots de pommes de terre peuvent être expédiés apparemment indemnes de noircissement et arriver à destination avec une proportion importante de tubercules atteints. La sensibilité de la pomme de terre au noircissement interne est liée à la variété, à divers facteurs culturaux et aux conditions de manipulation.
NOMBRE DE TUBERCULE : à récolter ou comment savoir avant la récolte le nombre de tubercules de la récolte (45 jours après la levée).
NOIRCISSEMENT APRÈS CUISSON : ou « grisaillement » de la chair, apparaît surtout lorsque des tubercules sont cuits à l’eau ou à la vapeur, pelés ou coupés et maintenus exposés à l’air. La sensibilité des variétés est déterminée principalement par rapport aux témoins CLAUSTAR (assez prononcé) et BINTJE (nul).
PLANT DE POMME DE TERRE : Savez-vous que la semence que vous vous êtes procurés est une 7 ou 8ème génération ?
PRÉCOCE (variété): Met de 2.5 à 3.5 mois pour produire. Plantée de bonne heure (fin mars en régions douces), on la mange en primeur dès le mois de mai (avant maturité complète), puis au fur et à mesure qu’elle mûrit, car elle ne se conserve pas longtemps. En cuisine : dans cette catégorie, préférez les variétés à chair ferme pour confectionner salades, jardinières de légumes primeurs et pommes rissolées (dans ce cas, on ne les épluche pas).
PRE-GERMINATION : La prégermination des plants a pour but de permettre aux bourgeons de croître et de donner naissance à des germes dans des conditions de milieu plus favorables que celles du sol à la même époque. Une prégermination de 20 à 40 jours permet de gagner du temps à la levée (10 à 15 jours) et d’augmenter le rendement (4t/ha) en comparaison d’un plant non prégermé.
PUCERON : Les pucerons sont des vecteurs de viroses (enroulement, mosaïque). Ils transportent les virus des plantes malades aux plantes saines, sous l’effet de piqûres successives. Leur nuisibilité peut entraver l’élaboration du rendement par « pompage de sève », injection de toxines… Les espèces de pucerons les plus importantes sont :
- Aulacorthum solani : puceron strié de la pomme de terre
- Macrosiphum euphobiae : puceron vert et rose de la pomme de terre
- Myzus persicae : puceron vert du pêcher
REPOS VEGETATIF : Le repos végétatif est la période, après la récolte, pendant laquelle un tubercule, même placé dans des conditions de milieu favorables à la germination (température de 15 à 20 °C ; hygrométrie supérieure à 90 %), reste incapable de germer .
REPOUSSE : Lorsque des températures élevées (supérieur à 30 °C) surviennent durant la croissance des tubercules, il y a arrêt momentané de celle-ci. Puis, à la faveur des conditions climatiques fraîches, la tubérisation reprend. Lorsque la durée de l’intervalle entre ces deux périodes est courte, nous aurons un tubercule en diabolo, si elle est longue, il y aura formation de « tubercules en chapelet ».
ROTATION : La pomme de terre e trouve généralement en tête de rotation. Elle se montre sensible aux rotations courtes, ainsi: une rotation avec une pomme de terre tous les 3 ans ou une pomme de terre tous les 4 ans, amène respectivement des diminutions de rendement de 7 à 15% par rapport à un rotation tous les 6 ans. Les rotations courtes favorisent le développement des parasites tels que les nématodes ou de maladies comme les rhizoctones, les gales…
SÉCHAGE : Avant d’être stockés, les tubercules arrachés en conditions climatiques humides doivent être immédiatement séchés par ventilation, sous peine de favoriser le développement de pourritures : champignons, bactéries.
TARDIVE (variété) : Elle met de 4 à 5 mois à se transformer. On trouve parmi elle de nombreuses variétés de consommation destinées à la conservation hivernale. On les récolte en automne (septembre-octobre) à complète maturité, lorsque leur peau est bien formée
TASSEMENT : Les effets de tassement du sol sur la croissance de la pomme de terre sont nombreux. Le tassement est favorisé par un travail du sol en conditions humides, une diminution des sols en humus, l’augmentation du poids des engins agricoles… Un sol tassé va diminuer la capacité d’enracinement de la pomme de terre: des diminutions de rendements de 30% sont atteintes et ralentit la capacité d’infiltration de l’eau. Le tassement présente, en sus, l’inconvénient de compliquer la récolte par la formation des mottes.
TEMPÉRATURE : La température de récolte ne doit pas descendre en-dessous de 7°C sous peine d’augmenter la proportion de tubercules blessés. La température de conservation varie selon la destination du tubercule: 2 à 4 degrés pour du plant; 6 à 8 degrés pour de la consommation et de 8 à 10 degrés pour de la pomme de terre destinée à la transformation.
